我国中秋月饼品种非常之多、口味各异,开展至今已有“九大派系”,其间最著名的有苏式、京式、广式、滇式几种,逛逛这就有必要提到京式“翻毛月饼”。相传在清朝光绪年间,慈禧太后用膳时看到这道点心觉得其质地太硬,一怒之下义愤填膺。谁知月饼的酥皮跟着桌子的振荡飞起如雪白鹅毛,慈禧太后拿起尝了一口,没想到不黏不硬,进口即化,甜美软糯,回味悠长,当下转怒为喜,赐名为“翻毛月饼”。
“翻毛月饼”因慈禧太后赐名被广为人知,却很少有人知道“翻毛月饼”,实际上的意思便是苏式月饼,它的撒播还跟中华老字号——稻香村的开展史休戚相关。
清乾隆三十八年(公元1773年),稻香村始创于姑苏观前街,主营苏式糕点、月饼等食物,因其工艺共同,选料考究,质量优秀,渐渐的变成为江南一带颇有环绕的茶食店。《南边饮食掌故》一书有记载,乾隆下江南时品尝到稻香村蜜糕后,赞誉“食中隽品,甘旨稀少难得”,并御赐匾额,稻香村因而名扬天下。
乾隆爷的“点赞”,让“稻香村”字号一跃成了糕点职业竞相追逐的目标。其间,稻香村苏式月饼因制造精深,风味共同而声名在外,苏式糕点制造技艺也一度被同行学习学习。
苏式月饼作为稻香村的擅长绝活,其制造一向选用传统秘方,不必任何模具,制造中要求有非常暮年的方法技艺,考虑用料、时刻、温度、气候等条件,经过制酥皮、包馅、成型、焙烤等工艺加工而成。制成后的月饼皮层香酥,酥皮层薄如纸,重重叠叠、层次分明,有18层之多,而这皮层酥松、进口即化,口味浓郁而不腻;馅料丰满、果料均匀、肥而不腻。1931年景稿的《醇华馆饮食脞志》中曾对苏式月饼有详尽而生动的描绘:“稻香村茶食以月饼为最佳…… 进口松酥易化,尤为可口”。
因为传统苏式月饼队伍制造队伍学习掌握非常困难,需求长期实践堆集丰厚经历。百年来,稻香村形成了一套严厉的技艺传承系统,传统队伍技艺都是经过“师傅带徒弟”的方法代代相传,至今可追溯传承人已有6代。在2009年,“稻香村苏式月饼制造技艺”被列入江苏省级非物质文化遗产维护名录,成为中国传统糕点的前史珍宝。
在传承传统技艺的一起,稻香村还不断进行产品改进和立异研制,以商场手法探究传统队伍的连续与传承,赋予传统技艺新的生机与生机。为了投合当下人们对健康饮食理念的寻求,本年中秋,稻香村在传统苏式卷月的基础上移风易俗,特别研制了一些低糖新口味的月饼,如低糖荞麦黑麻月饼、低糖荞麦五仁月饼等。这些全新口味的月饼,选取健康摄生质料荞麦制成饼皮,再参加其他优质食材制成内馅,进口酥香绵密,甜而不腻,带来甘旨与健康的两层享用。
历经两个半世纪,稻香村一直传承着杂乱的月饼制造流程与工艺,据守这一口传统的味道。而跟着中秋接近,姑苏观前街上的稻香村国潮体会店的现烤月饼也渐渐变得抢手了,不只当地人常来光临,也有许多远道而来的游客前来选购,体会非遗技艺带来的好味道。